穆清_

(RT)史上最全的意大利甜点和点心!

这个得马一下x

柿子泥酱:

Tiramisù其实直译是“把我往上提”引申义是“给我鼓励”的意思啦~
这些东西看起来都巨好吃的OwO


魔王命:



ORDER车生活:







转自:意国蓝天-睡猫(=>ω<=)








阿芙佳朵(Affogato)

  这是一种在雪糕或意式冰果(Gelato)里浇上饮料一起食用的意大利甜点,所以被命名为“Affogato”(意为“溺水”)。

  作为主角的雪糕以香草、巧克力、榛子或朗姆酒这四种口味最为常见,而作为配角的饮料虽然只须注入少量,但也有咖啡、红茶和利口酒(Liqueur,在白兰地中加入果汁和糖浆后,再浸入各种水果或香料植物制成的酒。气味芬芳,口味甘美,特别适合拿来调配各种色彩层次的鸡尾酒)等多种口味可供选择。





  虽然材料丰富,不过目前最受欢迎的依然是香草雪糕搭配意大利特浓咖啡(Espresso)的传统组合。

意式杏仁饼(Amaretti)


  也被称为“biscotti amaretti”,是一种甜度很高的意大利糕饼,也是传统的西式酥皮点心(Meringue,以蛋白为主要材料制作的点心,以口感滑润为最大特点)之一。因为制作材料乃大量形态轻盈的细砂糖和杏仁粉,而非会增加糕饼重量的小麦粉,所以它能够呈现出比曲奇饼更轻更脆的美妙口感。


  按照惯例,制作曲奇或饼干的材料一般只有黄油、人造奶油和可以缩短制作时间的起酥油(Shortening,为使成品口感松脆而加入的各种动物脂肪或饱和度高的天然植物油),不过这种意式杏仁饼还会在作为原料之一的甜杏仁粉内混入一定比例的苦杏仁粉,这样才能如其名“Amaretti”(微苦)所示,制造出像这样香气浓厚、口感既别致又回味悠长的糕点来。



手指饼干(Biscotti Savoiardi)


  与提拉米苏齐名的意大利著名点心,虽然是饼干却不含油脂,因此它的口感就像海绵蛋糕一样甘美而柔软,难怪英语会把它形象地称为“Lady Finger”(贵妇人的手指)了。

  手指饼干的名字在意大利语中的意思是“萨伏依的饼干”(萨伏依家族,意大利萨丁尼亚王国的前身。1416年创立,于1720年灭亡),所以许多意大利人都直接把它叫做“Savoiardi”(萨伏依)。


  除了直接食用之外,手指饼干还有着十分广泛的用途——比如用来制作提拉米苏等夹心蛋糕的饼底(↑),或是当作围边装饰在其他品种的糕点上(↓)。








可可布丁(Bonet)


  可可风味的意式巧克力布丁,都灵地区的名产,也是意大利风格餐厅的甜品菜单上的长驻甜点。其最大特征是材料中使用了揉碎的意式杏仁饼和法式杏仁小圆饼(Macaron,法国著名的杏仁糕点)。



意式香炸奶酪卷(Cannolo)


  意大利著名油酥点心(即使用面团和油酥烤制的小甜点心)之一,也是西西里岛地区的传统糕点。它的名字来源于拉丁语“Canna”,直译的话就是“「芦苇、甘蔗和竹子的」茎”,原本是为了庆贺狂欢节(为期数星期至数月不等的基督教重要节日,通常在四旬节的首日前结束)而制作的季节性点心,不过现在随时都能在意大利的街头小吃摊和糕点店里买到了。

  传统的意式香炸奶酪卷外表相当朴素。它有着低温油炸而成的、洒满了细糖粉的香酥外皮,以及填满了滑腻柔软的鲜奶油和当地特产的乳清干酪(Ricotta,一种水分和乳糖含量较高的优质鲜奶酪)的洁白内馅。新鲜炸出的意式香炸奶酪卷价格便宜,口感甜脆,从以前到现在都是意大利民众和外国游客最喜爱的意式小食之一。


  花式的意式香炸奶酪卷会用猪油、砂糖、盐、小苏打、肉桂、蛋黄、马萨拉白葡萄酒(Marsala,一种用自然风干过的部分脱水葡萄酿成的白葡萄酒,亦是制作提拉米苏原料之一)、可可粉等丰富材料来制作外皮,出炉后还要把巧克力豆、坚果仁、切成小块的蜜饯水果(如香橼、橘皮或马拉斯奇诺樱桃「Maraschino cherry,一种小型甜樱桃,曾是专供皇室和富人享用的高档蜜饯,常用来点缀鸡尾酒和雪糕等食物」等)和蜜饯南瓜(Zuccata)等色彩鲜艳的材料装饰在内馅的两端。

  由于构成内馅的主要材料——乳清干酪的保存期限极短(一般只有10天左右),西西里地区之外的不少糕点师便把意式香炸奶酪卷的馅料由乳清干酪换成了鲜奶油。


意式杏仁脆饼(Cantuccini)



  诞生于中世纪意大利托斯卡尼地区的传统糕点,一种由各类干果或坚果制成的杏仁风味硬饼干,由里到外都是表里一致的酥香爽脆。因为饼干被咬断的时候会发出“喀啪”的微小声响,所以命名时便参考了在意大利语中有着“微弱的歌声”这个意思的单词“Cantocci/Cantucci”。


   意式杏仁脆饼最常见的吃法是将其浸在餐后葡萄酒(例如有名的意大利甜味白葡萄酒“VIN SANTO”)或咖啡等饮料中,待其泡软之后再取出食用。


意式冰果(Gelato)



  诞生于十三世纪的冰淇淋世界的帝王,意大利人渡夏时绝对不可缺少的食物之一,一种因三低(低脂、低糖、低热量)和口感幼滑香软而闻名的意大利著名甜点。其名字“Gelato”在意大利语中意为“冻结的”。


   与其他国家的冰激凌不同,意式冰果没有固定的原料比例和材料选择,而且绝不会加入除了原料(果汁、果肉、牛奶、砂糖、乳酪、鸡蛋、咖啡、香草等)之外的任何水分,所以制作出的成品不仅色彩丰富、造型绚丽,其丝缎般香甜柔顺的细腻质感也是一般的冰淇淋无法企及的。


意大利榛仁牛奶巧克力(Gianduja/Gianduia)


  一种在巧克力内混入了磨成碎末的烤坚果(主要是榛子、杏仁或胡桃仁)的意大利点心,也是制作意式糕点时经常会用到的配料和装饰材料。它的名字源自一个经常出现在狂欢节、木偶戏和意大利即兴喜剧(Commedia dell'arte,意大利十六、十七世纪时盛行的艺术喜剧。在演剧时,演员必须佩戴可遮掩脸部的面具)的角色吉安杜佳(Gianduja,被描述为一个聪明幽默的农民形象,人们将其视为都灵地区和皮埃蒙特地区的象征)。如今这个名字已经是“由榛子和可可混合制成的巧克力或甜点”的专用代名词。


  这种意大利巧克力的原型本是意大利都灵的糖果公司口福莱于1852年时推出的一款巧克力点心——坚果巧克力“Gianduiotto”(吉安杜奥提)。由于当时拿破仑政府的政策而导致的原材料紧缺,制造商便想出了在可可粉中混入当地特产的榛子来应对材料不足的主意。

  与同样在巧克力内混入了烤坚果的其他品牌相比,意大利的榛仁牛奶巧克力采用的不是整颗需要咀嚼的坚果,而是已经捣碎、能够与可可粉更好地融为一体的坚果酱。而这种香浓细腻、舌头几乎感觉不到任何硬物的柔滑口感,正是让它广受欢迎长达数百年之久的根本原因。



综合水果沙拉(Macedonia)


  一种意大利点心。在西班牙语中的写法是“Macedonia”,法国人则将其称为“macédoine de fruits”(鲜杂果捞)。


  之所以拿异国(马其顿)的名字为这种甜品命名,是因为意大利人认为这个人种多样的南欧小国家和这种由种类繁多的水果组成的沙拉很有异曲同工之妙的缘故。


杏仁膏(Marzipan)


  又被称为杏仁糖膏、杏仁糖和杏仁糖衣,一种由食糖和杏仁制成的杏仁蛋白软糖。常见的造型是把染成各种颜色的杏仁膏捏成一口大小的水果、蔬菜、动物或人形(其代表产品便是德国知名礼品“Glückschwein”「幸福猪」,这是一种裹在金箔纸内的、制成小猪形状的杏仁膏)。色彩鲜艳、栩栩如生的造型让这些小巧玲珑的点心看起来更像玩具,而不是食物。

  杏仁膏不但可用于制作小点心和杏仁饼,它还是能够填充甜品(如巧克力或果子甜面包)内馅的绝妙材料。将其滚压成薄片之后代替糖衣和奶油装饰在各色糕点的表面上(尤其是德国传统的结婚蛋糕和圣诞蛋糕)、以防止蛋糕油脂溢出的做法更是普遍。






  杏仁膏源自中世纪时从不缺乏杏仁和食糖的中东,成型于十世纪的阿巴斯王朝时期,被因经商而来往于欧洲大陆的土耳其商人分别传入了波罗的海沿岸和安达卢斯(即今天的伊比利亚半岛)。在中世纪的欧洲,杏仁膏已是许多王公贵族喜爱的宴会食品。

  意大利版杏仁膏(Marzapane/Pasta Reale)的最大特征是一定会加入占杏仁总比例12%的苦杏仁。德国版的杏仁膏(Marzipan)则是敷上巧克力糖衣的整颗烘干加糖杏仁,所以人们更乐意将其当作德式圣诞蛋糕内馅的填充物。

  法国的杏仁膏(Massepain/P?te d’amande)是在糖浆内拌入杏仁粉制成的。果阿邦(前葡属印度)地区的杏仁膏(Ma?ap?o)主要材料是腰果而不是杏仁。西班牙的杏仁膏(Mazapán)不会在原料里加入苦杏仁。英国人喜欢拿掺杂了酱油膏和蔷薇水(将蔷薇花瓣蒸馏后得到的水)的杏仁膏(Marzipan)来把糖霜蛋糕、大型水果蛋糕和生日蛋糕装饰得平滑又漂亮。这些国家的杏仁膏里添加的不是正宗杏仁,而是低成本的杏仁香精或售价远低于杏仁的桃仁和杏子,给人的感觉实在是很挂羊头卖狗肉名不副实。


  现在杏仁膏被人们视为德国吕贝克地区和意大利西西里岛地区著名特产的原因,就在于它曾在1407年的德国吕贝克大饥荒时立下大功(当时那家将吕贝克市仓库内的大量杏仁存货化为救命点心的咖啡馆“Niederegger”至今仍在吕贝克城的布莱特大街上营业),以及意大利西西里岛的马托拉纳教堂(Chiesa della Martorana,别名“海军提督的圣母教堂”「Chiesa di S.Maria dell'Ammiraglio」)曾将其作为礼物献给复活节时来此地访问的大主教的缘故(所以杏仁膏在意大利又有着“Frutta di Martorana”「马托拉纳的糕点」的别名↓)。

 此外,杏仁膏和杏仁糊(Almond Paste,也被叫做“杏仁酱”)其实是两种十分相似的东西,它们的差别仅在于各自所含杏仁的比例略有不同而已。


勃朗峰蛋糕(Monte Bianco)



  一种制作成积雪山峰形状的栗子蛋糕,在世界各国的咖啡馆中都属于相当受欢迎的经典甜品。据说起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特,名称来自与其形神相似阿尔卑斯山的勃朗峰,因此它的法国名字也是含义相同的“Mont Blanc”(即“白色山峰”。或是意为“板栗勃朗峰”的“Mont Blanc aux marrons”)。而首个将其加入主要糕点行列的咖啡馆,则是创业于1907年的巴黎咖啡馆“Angelina”(安吉莉娜)。

  意大利的勃朗峰蛋糕是做成杯形糕饼模样的海绵蛋糕和蛋白酥皮馅饼,上面还装饰着细面造型或圆锥造型的栗子奶油,以及代表了积雪的细砂糖。


  法国的勃朗峰蛋糕基本上和意大利的差不多,区别仅在于蛋糕顶端的栗子奶油上,还多加了一颗被包裹在打发鲜奶油里的切半甜栗。


  勃朗峰蛋糕的形状、大小、蛋糕胚类型和装饰奶油的模样并没有统一的标准,但唯一的共同点就是材料中一定会有栗子奶油(或是其他味道接近的素材)。不过为了节约成本,近年来也出现了不少以甘薯奶油制作的勃朗峰蛋糕(↓)。

  日本的勃朗峰蛋糕正是热衷使用甘薯奶油(或是南瓜奶油)更甚于栗子奶油的典型例子。不单如此,日本的糕点师还在此基础之上开发出了许多勃朗峰蛋糕的变种——比如使用了栗子抹茶混合奶油的抹茶勃朗峰蛋糕,以及使用了栗子可可混合奶油的巧克力勃朗峰蛋糕。发展到后来,居然还出现了鲜奶油里根本没有栗子、只添加了各色果汁或地方特产的标题党勃朗峰蛋糕(↓)。


黄金面包(Pandoro)


  一种全身金黄微焦、顶端呈圆锥形或星星形的圣诞蛋糕,意大利圣诞节的必备品,维罗纳地区的著名风物之一。据说起源于奥地利,因此别称是“Vienna bread”(维也纳面包)。另外,也有人认为它的名字源自富有的威尼斯人供奉给上帝的点心“pane de oro”(金黄面包)。

  因为在材料里使用了大量的黄油、鸡蛋、砂糖和可可黄油,所以黄金面包的外观美味诱人、气味香甜馥郁、口感柔软香甜。而必须经过一段相当长的时间(大约2~3天)才能发酵的酵母“Pasta Madre”,还为它带来了结实纤长的内部纤维,以及超越一般面包的超长存放时限。

  与另一款著名的意大利圣诞面包不同,黄金面包在制作过程中添加的辅料并不是果脯,而是用各类果皮制成的碎末(如橙皮末、柠檬皮等),因此其通体上下漫溢的全是能够中和主材油腻之感的果味清香。而洒在顶端的细糖粉除了让面包看起来犹如一座落满了雪花的圣诞树,或是被皑皑白雪所覆盖的阿尔卑斯山之外,还肩负着给面包增加甜味的重任——因为这款面包虽然含油量高,但是含糖量实际上并不高。




  PS:在制作这款面包时需要用到一种八角星形状的山型烤模。它出自印象派画家Angelo Dall’Oca Biancam之手,如此跨领域的出身在烘焙模具中实属少见。



意式圣诞面包(Panettone)


  一种在糕点内部充填有满满的葡萄干、红莓干、蜜饯果皮和杏仁等多种果脯的意大利传统甜面包,意大利圣诞节的必备品,米兰地区的著名风物和意大利人过年的送礼首选。其名字里的“Panettone”在意大利语中意为“大面包”,和它高度约12cm~15cm的穹顶状外型十分相称。

  意式圣诞面包一般会用保水性很好的天然酵母慢慢发酵,然后靠打发鸡蛋液的方式使面团自然膨胀。托天然酵母之福,制成的面包会拥有比一般糕饼更长的保质期限(大概6个月左右),不过由于制作时期是酵母最难自然膨胀的冬季,添加的辅料里又包括了大量会妨碍发酵的砂糖、奶油和水果蜜饯,因此制作一个成功的意式圣诞面包往往需要花费好几天的时间。

  意式圣诞面包烤好后需要密封存放2天左右。当所有的原料味道充分混匀后,面包会散发出比刚出炉时更加浓郁迷人的独特香气,而且口感会像蛋糕一样蓬松柔软、美味可口。食用意式圣诞面包时,一般会搭配甜味热饮或葡萄酒(一些地区则习惯选用奶油、鸡蛋和甜酒来佐餐)。

  虽然保质期很长,但意式圣诞面包的销售时间毕竟只有圣诞节即将来临前的降临节期间,再加上它所使用的酵母种类比较特殊,所以想要在意大利之外的其他国家制作这种圣诞点心实际上是非常有难度的。


意式奶油布丁(Pannacotta)


  意大利北部地区的传统甜点,和它的名字一样(“Pannacotta”在意大利语中意为“煮熟的鲜奶油”),这是一种由熬煮过的鲜奶油自然凝固而成的小点心,以冰滑可口、香气高雅芬芳、质地细腻如绢丝而著名。稍微有点美中不足的是,为了保证香润软滑的口感,布丁里往往会添加大量的鲜奶油,因此含有较高的热量。

  因为制作步骤十分简单,所以除了不加任何风味材料的传统做法外,在里头添加各色水果或辅料的意式奶油布丁也很有人气。


朗姆蛋糕(Rum baba)


  起源于东欧的、历史极为悠久的焙烤蛋糕之一。原版是一种用鸡蛋和黄油来发酵的、制作成山顶造型的烤蛋糕,意大利和法国的版本则是外观呈圆环状、顶端常常装饰着鲜奶油和马拉斯奇诺樱桃的偏干型发酵蛋糕。


  因为烤得比较干,所以在准备食用时,除了需要在圆环中间的空心部分内填入装饰用的淡奶油和新鲜水果之外,还得把整个蛋糕都浇上香气扑鼻的朗姆酒(以甘蔗糖蜜为原料生产的蒸馏酒,口感甜润,芬芳馥郁),让干干的蛋糕变得湿润可口才行。

常见的朗姆蛋糕种类如下:

杏仁酱朗姆蛋糕(Baba au rhum)

  一种外表涂满了杏仁果酱、顶上装饰着鲜奶油和碎坚果的朗姆蛋糕。






水果奶油朗姆蛋糕(Baba aux fruits)

  一种在圆环内的法式打发奶油(crème Chantilly)里放有草莓、蓝莓和黄桃片的朗姆蛋糕。






  虽然不是很常见,不过也存在着使用其他酒类(如柑橘酒)与伯爵红茶代替朗姆酒制成的朗姆蛋糕。


意式夹心奶酪千层酥(Sfogliatella)


  意大利那不勒斯地区的特色糕点,一种诞生于十八世纪的贝壳形状的甜馅饼。其名字在意大利语中意为“层层叠叠”,与它横纹遍布的壳状外型(所以非常考验糕点师功力)非常合衬。即使在外国,它也是一种美味到足以代表意大利进驻各个高级餐馆的甜点菜单中的酥皮点心。


  这款糕点的外皮通常被烤得又香又脆,而由乳清干酪、蛋奶冻(Pastry Cream,专门用于制作巧克力奶油点心)、杏仁霜、水果蜜饯等一系列极具意大利特色的材料混合而成的内馅则充满了嫩滑纤细的甜蜜。其反差强烈又让人印象深刻的复合口感,确实有着令每个品尝过的人都赞不绝口的实力。







提拉米苏(Tiramisù/Tiramisu)



  诞生于北意大利的乳酪蛋糕,一种以细腻香滑的口感和洒满可可粉的表层为最大标志的著名点心。它的名字在意大利语中是“带我走!”的意思,似乎来自一个比较感伤的故事。

  传统的提拉米苏由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成。它的最底层和最中层铺满了浸泡过意大利特浓咖啡和马萨拉白葡萄酒(也可以是白兰地、朗姆酒或咖啡)的手指饼干,夹着最中层的两端部分是入口即化的奶油慕司(原料为马斯卡彭乳酪、蛋黄、干酪、砂糖等),最上层则洒满了又薄又细的可可粉。多亏了微苦的可可粉中和,这些同属于细柔绵软质地的材料才能如此鲜明而毫不突兀地发散出各自独有的滑润甘稠,因此吃起来特别甜润清爽、香醇迷人,一点儿也不腻。



意式圆顶蛋糕(Zuccotto)



  一种原产于意大利托斯卡纳地区的、外观呈半圆屋顶状的磅蛋糕(一种历史悠久的圆形蛋糕,使用大量鸡蛋、奶油和黄油制成,因此香气浓烈、口感绵密扎实),其名字起源于托斯卡纳方言“Zucchetto”,意思是“神职人员佩戴的小圆帽”。

  它的外层是在制作时放了许多白酒(一般是威士忌、伏特加酒、杜松子酒、苦味酒、白兰地、朗姆酒或利口酒)的海绵蛋糕,内馅则是打发鲜奶油(也可以选择鲜奶油+蛋奶冻或是鲜奶油+乳清干酪的组合)、巧克力慕斯、可可粉和杏仁片(或碎坚果)的天下。那饱含了微苦、略咸和酒香等多样滋味的中间层很好地平衡了两端浓重的甜味,也让本应过甜的蛋糕变得回味悠长、更有深度。


  如今,比起传统型的意式圆顶蛋糕,根据添加材料和装饰手法的不同而展现出各种鲜艳色泽与丰富口味的花式圆顶蛋糕(↑)更受现代人的欢迎。

PS:据说这种糕点要在半冻蛋糕状态(Semifreddo,意大利语中用来专指“像冰淇淋蛋糕那样的半冻点心”)下才会绽放出它的最佳风味。























美食和美人  人生两大乐趣。美人如花隔云端,咱就来点美食,嘿嘿。